Uma coletânea de 20 artigos publicados na revista Molecules focaliza a qualidade de cor em alimentos e vinhos, com atenção às antocianinas como pigmentos naturais.

Capítulos abordam a biossíntese e a regulação das antocianinas, descrevendo vias metabólicas e fatores que influenciam sua acumulação em tecidos vegetais.

A composição química e as propriedades biológicas dos pigmentos são discutidas à luz de evidências experimentais e de possíveis aplicações em alimentos e saúde.